Dicas para cozinhar mais saudável
Se cozinharmos corretamente os alimentos, não apenas garantiremos a eliminação das bactérias - tornando-as mais seguras para o consumo -, como também melhoraremos seu sabor, sendo mais saboroso e rico no paladar. No entanto, a superexposição ao calor e ao cozimento excessivo de alimentos pode levar ao aparecimento de algumas substâncias que não são recomendadas para uma dieta saudável.
Cada alimento tem uma ampla gama de sabores característicos que são formados durante o cozimento. Mudanças na textura, cor e sabor - que aparecem quando a superfície do alimento é submetida a uma fonte de calor - são devidas à reação entre os diferentes nutrientes que as compõem e que finalmente observamos como um "efeito". torrado ". Durante o cozimento, são produzidas centenas de compostos que dão origem a diferentes sabores, que por sua vez desencadeiam outros, tornando-os um prazer para profanos e gourmets. É importante encontrar o equilíbrio entre a culinária insuficiente e excessiva; Não é difícil e trata-se de aplicar apenas o bom senso e lembrar algumas dicas simples, às quais se adiciona a moderação do consumo de sal.
Dicas para cozinhar carnes e peixes
Cozinhar carne ou peixe em excesso - Tanto carnes vermelhas quanto aves - podem levar à formação de substâncias chamadas nitrosaminas, que são potencialmente prejudiciais; em animais experimentais foi demonstrado que eles produzem diferentes tipos de danos celulares. Para evitar a formação desses compostos, devemos evitar a exposição ao calor excessivo.
Dicas para aproveitar o churrasco da família com segurança:
1. Não devemos grelhar a carne ou peixe por cima da chama direta, mas em brasas e a uma distância deles.
2. É conveniente ajustar o tempo de exposição ao calor: Se você usar um termômetro para medir a temperatura do centro de carne, ele lhe dirá quando estiver pronto. Quer se trate de aves, peixes, hambúrgueres ou salsichas, o centro do alimento deve atingir uma temperatura de pelo menos 65 ° -70 ° C, por cerca de dois minutos, antes de removê-lo da fonte de calor.
3. Marinar carne reduz a formação de algumas dessas substâncias nocivas. Você pode marinar carne em cerveja, vinho tinto, molhos, azeite ou outras marinadas.
4. Devemos remover a carne queimada e descarte as partes carbonizadas antes de consumi-las.
Evite torrar muito carboidratos
Quando estiver cozido alimentos a altas temperaturas ricos em amidocomo cereais (arroz, trigo, aveia ...), compostos chamados acrilamidas, que em animais experimentais têm sido associados a efeitos adversos à saúde. Para evitar isso, devemos tentar não torrar muito o pão, nem outros alimentos que contenham amido, como arroz, batatas, biscoitos ou bolachas.
A formação de acrilamida pode ser reduzida com as seguintes medidas:
- Tome torrada com uma cor castanha clara, em vez de marrom escuro. Não consuma áreas muito escuras completamente.
- Não esfriar muito o empanado ou maltratado.
- É preferível ferver as batatas ou colocá-las no microondas, todo com a pele ("cozinhar no microondas ou no forno").
- Evite arroz muito queimado do fundo da paella.
Devemos saber que um dos alimentos em que mais acrilamidas aparecem são os chips industriais, os "chips".
Óleo limpo para fritar
Fritar em óleo que já foi usado várias vezes não só afeta o sabor dos alimentos, mas também resulta na formação de produtos químicos chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). O mais comum é benzopireno, um potencial carcinogênico.
A EFSA alertou sobre os problemas de saúde associados a estes compostos e adverte contra eles. Uma maneira de evitar seu treinamento é cozinhar com óleo limpo, que além de melhorar o sabor dos pratos, os tornará mais seguros e saudáveis. Os PAHs não são formados apenas durante a fritura, mas também em outros alimentos, nos quais altas temperaturas são alcançadas e onde gorduras / óleos estão presentes, como quando se fuma carne ou quando gorduras e molhos são aquecidos.
Assim, quando assar no forno ou grelhar um pedaço de carne, a gordura e os sucos gotejam nas superfícies quentes onde está cozinhando; se a gordura derreter nas brasas, ou quando a comida queima, uma grande quantidade de PAHs é produzida; é então quando as chamas e os vapores facilitam que estes grudem na superfície da carne. Para reduzi-los, colocaremos uma bandeja que coleta a gordura, a qual removeremos gradualmente. As partes de carne queimadas também contêm muitos PAHs e, portanto, também não devemos consumi-las.
Herminia Romero
